<>　　老妈打电话来说家里已经开始做腊肉了。猛的一惊！不会这么早吧！翻开日历看了看，竟然已经快到农历腊月了。　　在我的家乡成都，不论城里乡下，过年做腊肉是多年来的传统习俗，要是过年家里没有挂上一排排的腊肉香肠的话，那新年的气氛也就荡然无存了！　　至于腊肉的沿革，我总想从家里的长者那里探究，但终究没有结果。我想这大概是人们年终为了展示丰收的喜悦吧！所以家家户户杀年猪，做腊肉。在来北方上学之前，我总以为，过年是一定要有腊肉的，要不怎么叫过年呢？在四川，即使很贫困的家庭，在过年的时候也会想法做些腊肉，然后一家人其乐融融地过新年，实时没有新衣，腊肉也是少不了的。来北方之后才吃惊的发现，原来只有家乡有这种习俗。　　从小到大吃家里自己做的腊肉长大，久而久之就开始厌倦了，离家后的日子，细细回味起来，过年时家中炖腊肉的的那股香味不觉升起...　　其实，回想起来，不仅是吃腊肉的时候美好，就连看着大人们熏腊肉时那种情景就可以让人垂涎三尺...　　至于腊肉的作法，虽然没有亲自试过，但多年耳濡目染，也颇有体会。各家各户，城里乡下，各有各的作法。　　总的来说先是买回的猪肉，请人切好，长长的，一块一块的（记得小时候最爱干的事情就是数腊肉，很开心很开心的...）。　　第一步工序就是腌肉。这一步很关键，必须根据个人口味放适当的料，腌制时间也要根据口味把握，时间越长味越浓。具体是把肉洗净后放到锅里洒上盐，很多盐一起炒，这样把盐渗进肉里面，同时加入八角等五香调料。约摸炒几分钟（因为一般有很多肉一起炒），然后捞出锅，把肉放到一个大的容器里，放置２－３天左右，这时候味道已经渗进去了，而且还能发现容器里已经渗出水来了，这时候就可以捞出肉，拿到热水中去洗了（不必担心洗掉炒进去的味道，因为味道已经很深入了，洗的目的是不至于以后吃时太咸）。[]　　洗好后就开始第二步工序了，这一步就是我所说的家家户户制作时的不同所在了。一般有两种，一种是风干腊肉，另一种是烟熏腊肉。个人更偏好于烟熏的。小时候家里做腊肉都是熏的，看着熏肉时滴下的一滴滴油在火中燃烧时那种情景是无以言传的。这些年老爸不知从哪里听来的，说烟熏肉会致癌，所以改吃风干肉了，风干的很简单，洗好后挂起来，等自然风吃干就好了，冬天的风很神奇，过不了几天腊肉就成了。　　烟熏比较复杂些。烟熏可分为用锯木沫熏和用柏树枝熏。据说锯木沫熏出的肉很香，而柏树枝熏出的肉色泽鲜艳透明。　　每年一到冬天就开始外出找松柏枝或者到家具厂买锯沫了，平时扔了都没有人要的东西，在那个时候就开始紧俏起来了。　　熏肉是很讲究的，必须掌握好火侯，一不小心就会弄出个&qu;黑炭肉&qu;来，印象中家里就有这样的经历。熏的过程中翻的好，火侯掌握的好的话熏出的肉会是那种透亮的金黄色，很诱人的那种。　　熏好后就是储藏了。一般家里都是挂起来，一排排的挂在通风的地方。走在大家小巷，抬头一望，就能看见各家各户挂的腊肉，冬季里的一道特殊的风景线。　　至于腊肉的吃法有很多种。最简单的莫过于煮了。家中来客人了，开始取腊肉了，取下后在热水中洗净后切开，一段一段的，便于煮熟透，和着青菜头或者萝卜煮的话煮出的菜会很香的。约摸半小时就煮熟了，捞起后待凉了之后切片待食，记着切的薄些喔！若切片后放在盘里，然后再蒸一下更佳，可以看到热腾腾的透亮的腊肉，这时候已经是等待不住了！　　另外由于腊肉干后很硬，可以炖食。家里常常选择这样的吃法。一方面炖肉老少皆宜，另一方面炖腊肉能炖出腊肉的特殊香味，尤其熏过的皮的香...那种香味是难以从记亿中抹去的！　　当然腊肉也可以炒，著名的川菜之一就是蒜苗炒腊肉。上大学时老乡聚餐少不了这道菜。　　提到腊肉，不得不提的是四川都江堰的青城老腊肉，远近闻名。据说极品的青城老腊肉是那种已经放了十几年的。原来只知道亲戚家的泡菜是十几年的家酿，不知腊肉也有如此绝活。每次去青城后山，总是不自觉地往山里人家的屋里看，寻找那些神秘而又伟大的成年老腊肉。